พาคุณไปรู้จักเบื้องหลังวิธีคิดและการทำงาน ของ ‘มะปราง’ – สมสนิท วรรณประภา กรรมการผู้จัดการบริษัท ซินโนวา จำกัด (SYNOVA) ผู้อยู่เบื้องหลังการคิดค้นสูตรเมนูเครื่องดื่มและเบเกอรีให้กับคาเฟ่/ร้านอาหารแบรนด์ชั้นนำทั้งของไทยและต่างประเทศ 

     เส้นทางชีวิตที่ผลิกผันจากนักเรียนหมอที่มีชีวิตอยู่ในเซฟโซน เธอก้าวผ่านความกลัว และกระโดดเข้าสู่ความท้าทายในเส้นทางอาชีพเชฟขนมหวานเมื่อ 10 กว่าปีที่แล้ว เพราะความเชื่อว่าทุกช่วงชีวิตคือการทดลอง และจงอย่าลังเลที่จะค้นหาความสุขระหว่างทาง ในการทำงานทุกๆ วัน

 

 

จุดเริ่มต้นของบริษัทซินโนวาเกิดขึ้นได้ ได้อย่างไร

     เริ่มจากการที่เราทำงานเป็นที่ปรึกษาในการครีเอตเมนูต่างๆ ให้กับแบรนด์ก่อน ในเนื้องานของเรามีหลากหลายมาก ไล่มาตั้งแต่เรื่องของการคิดคอนเซ็ปต์ ดูตั้งแต่เทรนด์ของขนม รวมถึงการออกแบบเมนูขนมและเครื่องดื่มให้เข้ากับคาแร็กเตอร์ของแบรนด์ นั่นคือช่วงเริ่มต้น แต่หลังจากนั้นเราเริ่มเข้ามามีส่วนในการผลิตสินค้าเยอะขึ้นเรื่อยๆ จุดนี้เองที่ทำให้เรามีโอกาสเป็นเบื้องหลังของร้านอาหารและร้านกาแฟแบรนด์ชั้นนำต่างๆ ทั้งในประเทศและต่างประเทศ เกิดเป็นซินโนวาขึ้นมา

 

ได้ยินมาว่า ก่อนที่จะมาทำงานบริษัทซินโนวา เส้นทางชีวิตคุณไม่ได้ใกล้เคียงกับวงการขนมหวานหรือเครื่องดื่มเลย

     เราไปเรียนที่เมืองนอกตั้งแต่อายุสิบสอง ตอนนั้นอยู่ในช่วงวัยรุ่นเนอะ ที่ต้องพิสูจน์ตัวว่าเราชอบอะไรกันแน่ ก็เลยพยายามเรียนให้ดีที่สุด จนในที่สุดก็พบว่าเราเรียนชีววิทยาได้ดี เลยคิดว่าอาจจะเหมาะกับอาชีพทางด้านนี้หรือเปล่า ประกอบกับที่บ้านฝั่งคุณพ่อเป็นคุณหมอกันเกือบหมด ก็เลยตัดสินใจเรียนหมอ ตอนนั้นคือต้องเลือกและคิดว่านี่เป็นอาชีพที่มั่นคงแล้วแหละ

     แล้วเราก็ได้ทุนไปเรียนต่อที่อเมริกา ตอนที่ไปเรียนเราก็ได้พบว่าการทำงานในโรงพยาบาล ในความเป็นจริงแล้วไม่เหมือนกับตอนเรียนนะ ซึ่งเราชอบตอนเรียนมาก ในความเป็นจริงเป็นอีกแบบหนึ่ง เราไม่ได้รู้สึกสนุกหรือชอบมันขนาดนั้น ในขณะที่พอกลับบ้านเราชอบทำขนมจนถึงเที่ยงคืนตีหนึ่ง ชอบที่จะไปอ่านหนังสือหาความรู้เกี่ยวกับขนม โดยไม่ต้องรู้สึกเหน็ดเหนื่อย ไม่ต้องบังคับตัวเอง ก็เลยค้นพบว่านั่นแหละคือความสุขในแต่ละวันของเรา ก็เป็นจุดที่ทำให้เราค้นพบตัวเอง

 

ตัดสินใจยากแค่ไหนในการเปลี่ยนเส้นทาง เพราะว่าถ้าจบหมอมาก็น่าจะมั่นคงแน่ๆ

     ยากพอสมควรเลย เพราะว่าสิบกว่าปีที่แล้ว เชฟขนมหวานยังไม่เป็นที่นิยม อาชีพเชฟทำขนมหวานเหมือนไม่มีอะไรมารองรับเราเลย และเราก็ยังไม่รู้ว่าเราจะทำมันออกมาได้ดีขนาดไหน แต่เราก็ตัดสินใจที่จะไปเรียนด้าน Pastry Chef ก่อน และไปเรียนด้าน Food Science ให้ลึกเข้าไปอีก ซึ่งการเรียนเชฟจะเน้นการปฏิบัติ สอนให้เราเข้าใจเรื่องของการทำขนม การใช้ความคิดสร้างสรรค์ การออกแบบตกแต่ง แต่ว่าการเรียนด้าน Food Science ทำให้เราลงลึกไปถึงระดับโมเลกุลของอาหาร ทำให้เราเข้าใจในองค์ประกอบของมันอย่างแท้จริง

     ยอมรับว่าตอนนั้นกลัวมากเลย แต่ต้องขอบคุณที่บ้านมากๆ ที่ให้โอกาส ให้เราทำสิ่งที่ถนัดแล้วก็ชอบด้วย คือเราเชื่อว่าถ้าได้ทำในสิ่งที่เราถนัดมากๆ แต่อาจจะไม่ได้ชอบมันนัก เราก็คงทำได้ดีในจุดๆ หนึ่ง แต่ถ้าเราทำในสิ่งที่ทั้งชอบและถนัด เราคงจะมีความสุขในทุกๆ วันที่ได้ทำมัน

 

 

การทำขนมมอบความสุขและความสนุกให้คุณอย่างไร

     เราเริ่มมานั่งคิดว่าความสุขระหว่างทางมันสำคัญ ซึ่งก่อนหน้านี้เราสร้างกำลังใจในการเรียน การทำงาน เพื่อหวังจะเจอความสำเร็จและความสุขที่ปลายทาง แต่จากที่เราได้ลองทำขนม ได้หาความรู้ต่างๆ ในด้านนี้ เราสนุกที่ได้ตื่นมาทำมันในทุกๆ วัน แม้กระทั่งก่อนนอน ตอนเรากำลังจะทานข้าว ทุกเวลาที่ว่าง เราก็จะคิดถึงขนมใหม่ๆ ดีไซน์ใหม่ๆ รสชาติใหม่ๆ เป็นชีวิตที่มีความสนุกและมีความตื่นเต้นว่าเราจะเอาอะไรมารวมกับอะไรเพื่อให้เป็นเมนูขนมใหม่ๆ ได้อีกบ้าง

     ซึ่งการทำขนมมันมีความเป็นวิทยาศาสตร์พอสมควร เราต้องเขียนสูตรขึ้นมาให้เสร็จก่อน แล้วลงมือทำ ขนมหวานจะไม่ค่อยทำไปชิมไปเหมือนอาหารคาว สูตรขนมบางอย่างที่อยากจะทำให้ได้หรือไปให้ถึง เราต้องทำหลายครั้ง อาจจะ 6 ครั้ง 10 ครั้ง หรือขนมบางอย่างเราทดลองและล้มเหลวมากกว่า 30 ครั้งก็ยังมี เพราะการทำขนมมีตั้งแต่การออกแบบรูปร่าง รูปทรง น้ำหนัก สีสัน การคำนวณราคาต้นทุน ไปจนกระทั่งถึงกลิ่น ซึ่งกลิ่นต้องบอกว่าเป็นสิ่งที่ยากที่สุด เพราะว่าคนที่ชิมจะรับรู้กลิ่นเป็นอย่างแรกๆ เลยว่าชอบไหม ซับซ้อนไหม ลึกซึ้งไหม และรสชาติก็จะตามมา

     ความสนุกก็คือการที่เราได้ใช้เซนส์ในเรื่องของการรับรู้รสชาติและกลิ่นให้ดีที่สุด ว่าคนประเทศไหนชอบแบบไหน เพราะว่าเราไม่ได้ทำงานให้เฉพาะกับแบรนด์ในประเทศไทย บางครั้งก็ต้องทำให้บางประเทศและต้องไปเข้าใจว่าคนประเทศนั้นชอบรสชาติแบบไหนกันแน่

 

ความท้าทายในการออกแบบเมนูให้แบรนด์ต่างๆ คืออะไร

     ความยากก็คือเมื่อเราต้องดูแลหลายๆ แบรนด์ จะทำยังไงที่จะช่วยให้เมนูมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกัน และก็เข้มแข็งที่สุดในแบบที่เขาจะสามารถเป็นได้ มันคือการเข้าใจและมองเห็นความต้องการที่แท้จริงของลูกค้า เพราะทุกครั้งที่เรารับโจทย์มาจะมีสิ่งที่ลูกค้าพูดและไม่ได้พูดออกมาเสมอ ซึ่งนี่คือประสบการณ์ที่เราเก็บเกี่ยวมาตลอด ในวันแรกๆ เรายังไม่รู้และเข้าใจสิ่งเหล่านี้ทั้งหมดหรอก แต่เวลาที่ผ่านไปก็ทำให้เราเข้าใจในความต้องการของอุตสาหกรรมนี้มากขึ้น

     อย่างที่เล่าไปว่าในความต้องการของแต่ละแบรนด์คือการสร้างอัตลักษณ์ของตัวเอง และต้องการถ่ายทอดสิ่งเหล่านั้นผ่านเมนูอาหาร เขาอาจจะให้ข้อมูลเราบางส่วน และเราก็เป็นคนที่จะต้องแนะนำ ให้คำปรึกษา ว่านี่เป็นสิ่งที่น่าจะเหมาะกับเขาที่สุด เป็นสิ่งที่น่าจะเป็นตัวแทนของแบรนด์เขา

“

ซึ่งความสมบูรณ์ของเมนูไม่ได้มีแค่ความสวยอย่างเดียว แต่มันคือความเหมาะสมลงตัว

”

     บางแบรนด์อาจจะชอบเมนูอะไรที่ดูใหญ่ๆ เยอะๆ บางแบรนด์ก็ชอบแบบสดใสวัยรุ่น หรือบางแบรนด์ที่ติดสัญชาติมาว่าเขาเป็นแบรนด์ออสเตรเลีย เป็นเกาหลี เป็นญี่ปุ่น ในเมนูที่เราออกแบบก็ต้องมีองค์ประกอบหรือกลิ่นอายที่สื่อถึงประเทศเหล่านั้น เราต้องดูตั้งแต่การตกแต่ง รู้ว่ากลุ่มลูกค้าที่เข้ามาทานเป็นกลุ่มไหน อายุเท่าไหร่ คนไทยหรือต่างชาติ มันมีหลายส่วนที่ทำให้เมนูสมบูรณ์ ซึ่งเป็นสิ่งที่เราสนุกมาก และเป็นสิ่งที่เราถนัด และทำให้ซินโนวาแตกต่างจากวันเริ่มต้น

 

 

มีโจทย์ยากๆ ที่ได้รับบ้างไหม     

     มีโจทย์ยากๆ มาเสมอ ถ้าพูดถึงขนมปัง เราก็ต้องพูดถึงรูปร่าง การสร้างโพรง ความเหนียวนุ่ม หรือแม้กระทั่งเครื่องดื่มก็ดี เค้กก็ดี ทุกเมนูมีรายละเอียดที่แตกต่างกันไป ซึ่งคนที่มาทำงานหรือธุรกิจด้านอาหารและเครื่องดื่ม จะมีความรักในงานนี้เป็นทุนเดิมอยู่แล้ว บางทีลูกค้าก็มีความต้องการที่จำเพาะมาก ต้องกลิ่นนี้ ต้องสีเข้มแบบนี้ ต้องขนาดเท่านี้ ต้องทำงานแบบนี้ ต้องใช้อุปกรณ์หน้าร้านเท่านี้เท่านั้น และมีขีดจำกัดต่างๆ มากมาย เราก็จะเป็นเหมือนผู้ช่วยให้เขาไปได้ถึงสิ่งที่อยากจะเป็น สานฝันของเขาให้ได้

 

เล่ากระบวนการทำงานให้ฟังหน่อย

     เราจะมีกลุ่ม R&D ในการทำงานส่วนของเชิงตรรกะกับวิทยาศาสตร์ทั้งหมด และดูแลสเป็กของสินค้า และมีทีมเชฟกับ Mixologist ที่คอยครีเอตเมนูขนมและเครื่องดื่ม ให้หน้าตา รูปร่าง รสชาติออกมาอร่อยและสวยงาม ซึ่งกลุ่มคนทั้งสองนี้ เราเลือกจากคนที่มี Passion คนที่รักในสิ่งที่เขาทำ เข้ามาช่วยกันสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ให้เกิดความสมดุล เรามองหลายๆ สิ่งในชีวิตเป็นการทดลอง วางแผนให้มีหลายๆ ทางเลือก โดยใช้ทั้งวิทยาศาสตร์และศิลปะเข้ามาช่วยสร้างสรรค์ออกมาให้สวยงาม ซึ่งเราเชื่อว่าวิทยาศาสตร์กับศิลปะเป็นสิ่งที่อยู่ร่วมกันได้แน่นอน

 

การทดลองในการทำงานสามารถปรับใช้กับชีวิตได้ด้วยหรือเปล่า

     การใช้ชีวิตก็คือการทำการทดลองอยู่แล้ว ในแต่ละช่วงวัยของทุกคนก็มีช่วงของการที่เราจะทดลองหาตัวเองให้เจอ ว่าเราอยากจะทำอะไร เราทำอะไรได้ดี เราทำอะไรได้ไม่ดี เราถนัดอะไร ไม่ถนัดอะไร ถ้าค้นพบจนเจอ เราจะไม่ต้องรอความสุขที่ปลายทาง ระหว่างทางเราก็จะทำมันออกมาได้ดี และก็มีความสุขที่ได้ทำมันในทุกๆ วัน สิ่งนี้น่าจะปรับใช้ได้กับทุกๆ คนแหละ

 

 

ในทุกการทดลองน่าจะมาพร้อมกับความกลัว คุณจัดการและก้าวผ่านมาอย่างไร

      เชื่อว่าทุกคนมีความกังวล มีความกลัวในสิ่งที่ตัวเองคาดไม่ถึง และมักจะเลือกอยู่ในคอมฟอร์ตโซน เพราะคิดว่ามันมั่นคงกว่า สบายกว่า ถ้าเราอยากจะก้าวข้ามตรงจุดนั้น และค้นพบสิ่งที่ตัวเองรักและถนัด คงต้องรวบรวบพลัง หากเรามีโอกาสและได้รับการสนับสนุนจากคนรอบข้าง เราก็จะทำได้ง่ายขึ้น แต่ถ้าเราต้องฝ่าฟันด้วยตัวเราเอง มีข้อจำกัดหลายๆ อย่างจากครอบครัว ตรงนี้ก็คงต้องใช้กำลังใจและพลังใจในการทำมันที่มากกว่าเดิม

     มีหลายๆ คนที่ยังค้นหาตัวเองไม่เจอ ไม่รู้ว่าทำอะไรแล้วชอบ ทำอะไรแล้วไม่ใม่ชอบ ไม่รู้ว่าถนัดอะไร ไม่ถนัดอะไร มีความรู้สึกว่าฉันทำได้ทุกอย่าง หรือทำไม่ได้สักอย่าง ถ้ามีโอกาสพยายามทำการทดลอง โดยวิเคราะห์ความเสี่ยงในหลายๆ จุดที่คุณยังทำได้ เพื่อหาว่าจริงๆ แล้วคุณมีความสุขที่จะทำอะไร คุณถนัดแล้วก็ชอบที่จะทำอะไร เพื่อว่าสักวันหนึ่งโอกาสจะมาถึง หรือว่าคุณจะเป็นคนสร้างโอกาสของคุณเองที่จะได้ทำสิ่งนั้นจริงๆ ที่คุณทั้งรัก ทั้งชอบ ทั้งถนัด มันจะเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตคุณที่คุณตื่นมาแล้วอยากจะทำทุกวัน แล้วก็ทำมันให้สำเร็จ

     เราจะไม่คาดหวังอะไรจากมัน มันจะมีความสุขระหว่างทาง แล้วเราก็จะได้รับความสุขนั้นไปเรียบร้อยแล้ว ที่เหลือของผลลัพธ์แห่งความสำเร็จนั้น มันเป็นผลพลอยได้