กรุ่นกลิ่นหอมของชีวิต ผ่านการทำขนมปังเพาะยีสต์เองของ ภัทรสิริ อภิชิต ผู้เขียนหนังสือชุด ‘บ้านบ้าน’

The Guest
8 Jun 2020
เรื่องโดย:

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

Highlights

“ขนมปังคือสิ่งที่ทำให้เราคิดถึง ‘ความสุข’ ในวัยเด็ก” เจ้าของโรงอบขนมปังยังเล็ก ‘เล็ก’ – ภัทรสิริ อภิชิต บอกกับเราทันทีที่ถามถึงจุดเริ่มต้นของการหันมาเป็นคนทำขนมปังโฮมเมดดีๆ ที่ใส่ใจในทุกกระบวนการทำ การเลือกใช้วัตถุดิบ และสุขภาพของคนกินขนมปัง เหมือนที่เธอเคยได้กินเป็นประจำทุกวันหลังเลิกเรียนมาตั้งแต่เด็กๆ จนกระทั่งวันนี้เธอรู้แล้วว่า ขนมปังที่ชอบกินนั้น ไม่ใช่แค่ความสุขที่เกิดจากความอร่อย แต่ให้คุณค่าและความหมายกับชีวิตเธอได้ดีทีเดียว  

 

ภัทรสิริ อภิชิต

ความสุขจาก ‘การกิน’ ขนมปัง

       อาจเป็นเพราะกลิ่นหอมๆ จากขนมปังปอนด์ และกลิ่นอายความอบอุ่นระหว่างกินขนมปังกับพี่น้องทั้ง 5 คน ทำให้เล็กจดจำช่วงเวลาดีๆ และกลายเป็นคนที่ชอบกินขนมปังเรื่อยมา

       “ช่วงเวลาหลังเลิกเรียน คุณพ่อคุณแม่ขับรถมารับพวกเรา 5 พี่น้อง อัดแน่นกันอยู่ในรถที่อบอวลไปด้วยกลิ่นของขนมปังปอนด์ ที่คุณแม่ชอบกินและชอบซื้อมาให้พวกเรากินรองท้องแก้หิวก่อนที่จะกลับไปกินมื้อเย็นที่บ้าน เป็นแบบนี้ทุกวัน ทำให้เรากลายเป็นคนชอบกินขนมปังไปเลย”

       จากเด็กหญิงที่กำลังเคี้ยวตุ้ยขนมปังปอนด์เนื้อนุ่มๆ สลับกับขนมปังลูกเกดรสเปรี้ยวอมหวาน ที่แบ่งกันกินกับพี่น้องไปตลอดทางกลับบ้าน ขนมปังที่ซื้อมานอกจากจะทำให้เธอทุเลาความหิวจากการเรียนมาหลายชั่วโมงได้แล้ว ยังทำให้เธอมีความสุขไปกับความอร่อยที่ได้จากขนมปังโฮมเมด

       “ขนมปังที่เรากินในตอนนั้น เนื้อแป้งจะนุ่มอร่อย กัดแต่ละคำ รู้เลยว่าคนทำต้องใส่ใจและพิถีพิถันเป็นอย่างมาก โชคดีที่เราได้กินขนมปังดีๆ แบบนั้น แต่เราคิดมาตลอดว่าขนมปังต้องทำยากแน่ๆ ตอนเด็กๆ คุณแม่จะทำแพนเค้กและเค้กให้กิน เราเองก็มีส่วนร่วมในการทำเค้กอยู่บ่อยๆ ยิ่งช่วงเทศกาลปีใหม่ แม่ก็จะเกณฑ์ลูกๆ ให้มาช่วยทำเค้ก เพื่อนำไปเป็นของขวัญปีใหม่เป็นประจำทุกปี”

       เมื่อเติบโตเธอกลายเป็นหญิงสาวที่เข้ามาเรียนและทำงานในกรุงเทพฯ เล็กยังคงกินขนมปังเหมือนเดิม แต่แค่ว่าไม่ใช่โฮมเมดอย่างที่กินตอนเด็กๆ และเธอก็แทบจะลืมไปเลยว่า แวบหนึ่งของวัยเด็ก เธอคิดอยากทำขนมปัง จนกระทั่งพี่สาว ‘หนู’ – ภัทรพร อภิชิต แห่งหนูโจอาร์ตแอนด์ฟาร์ม ไปบุกเบิกเรียนทำขนมปังก่อน แล้วนำเรื่องราวและขนมปังก้อนนั้นให้ชิม

       “ตอนนั้นเรารู้สึกตื่นเต้นมาก กับการรู้ว่า ที่จริงแล้ว ขนมปังทำไม่ยากเลย หลังจากนั้นเราจึงตามไปเรียนกับ ‘ครูแป้น’ – พัชรบูรณ์ ด่านโพธิวัฒน์ แห่ง ‘ห้องเรียนขนมปังทำเอง’ นั่นทำให้เรารู้ว่า การทำขนมปังเองไม่ต่างจากการหุงข้าว แต่ถึงแม้เรารู้สึกอย่างนั้นก็จริง แต่ก็ยังไม่ได้มาทำขนมปังเต็มตัว เพราะยังสนุกกับงานหนังสือ และที่สำคัญคือไม่มีเตาอบ (หัวเราะ) แต่หลังจากแต่งงานก็ย้ายมาอยู่บ้านหลังนี้ ก็จึงเริ่มคิดถึงการทำขนมปังอีกครั้ง”

 

ภัทรสิริ อภิชิต

ความสุขจาก ‘การอ่าน’ หนังสือสอนทำขนมปัง

       ด้วยความที่เป็นคนรักการอ่าน เล็กได้รับแรงบันดาลใจที่เป็นเชื้อเพลิงให้กับตัวเองเพื่อที่ทำขนมปังอย่างจริงจัง

       “เราชอบอ่านหนังสือประเภท Cook Book และไปเจอกับหนังสือสอนทำขนมปัง Tarine Bread โดย แชด โรเบิร์ตสัน เขาเป็นคนอเมริกันที่สนใจการทำขนมปังแบบดั้งเดิม สไตล์ชนบทฝรั่งเศส จนเดินทางไปเรียนทำขนมปังถึงที่ประเทศฝรั่งเศส

       “เขาบอกตั้งแต่การเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติที่ใช้แค่แป้งกับน้ำ หรือที่เรียกว่าซาวโดวจ์ (sourdough) ความสัมพันธ์ของอุณหภูมิ และการอบ รวมไปถึงรสชาติ ที่เขารู้สึกได้ถึงความแตกต่าง เขาบอกว่า ขนมปังยีสต์ธรรมชาติจะมีรสชาติที่ล้ำลึกกว่า ซับซ้อนมากกว่าขนมปังที่ทำจากยีสต์สำเร็จรูป ซึ่งตอนอ่านเราต้องจินตนาการตามตั้งแต่ขั้นการทำ รวมไปถึงรสชาติที่เขาเอ่ยถึง จนทำให้เราอยากหัดทำตามดูบ้าง

       “อีกอย่างเราเป็นคนชอบกินขนมปังเปลือกแข็ง ซึ่งขนมปังชนิดนี้ทำมาจากซาวโดวจ์เป็นหลัก เพราะเรากินแต่ขนมปังนุ่มมาโดยตลอด ขนมปังเปลือกแข็งกินได้หลากหลายไม่ต่างจากขนมปังนุ่ม ไม่ว่าจะเป็นการสไลซ์ให้เป็นชิ้นบางๆ แล้วทำเป็นแซนด์วิช เสิร์ฟมาพร้อมกับโคลด์คัต อาทิ ซาลามี ไส้กรอกแห้ง กินกับชีสและไวน์แดง บางคนเพิ่มความกรอบและให้มีกลิ่นไหม้จางๆ ด้วยการสไลซ์เป็นแผ่นแล้วนำไปกริลล์ หรือกินขนมปังเปลือกแข็งคู่กับซุป ก็เป็นความลงตัวระหว่างความแข็ง แล้วทำให้นิ่มด้วยซุปอุ่นๆ ซึ่งดีต่อใจเรามาก”

 

 

ภัทรสิริ อภิชิต

ความสุขจาก ‘การเลี้ยง’ ยีสต์ธรรมชาติ

       “อันที่จริง ขนมปังซาวโดวจ์จะมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ ความเปรี้ยวและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์นี้เกิดจากแป้งและน้ำ ยีสต์มีทุกที่รอบตัวแม้แต่ในอากาศ แค่มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น และอยู่ได้ด้วยการกินน้ำตาล แป้งหมัก จนได้ที่ เรียกว่าแป้งหัวเชื้อ (sourdough starter) ก่อนนำไปผสมกับแป้งเพื่อทำเป็นขนมปังต่อไป และตรงนี้นี่เองคือความสนุกและความสุข จากการที่เราได้เป็นคนเลี้ยงยีสต์เองกับมือ”

       เล็กเดินไปหยิบแก้วใส่ยีสต์ที่เธอเก็บไว้ในถังน้ำแข็งที่ไม่มีน้ำแข็ง (ไม่ใช่เพลงของ Getsunova นะ) เพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่ 25 องศาเซลเซียส แก้วมีหนังยางคาดไว้ เธอบอกว่าการคาดหนังยางที่แก้วไว้ เพื่อดูระดับการพองตัวของเจ้ายีสต์ ต้องคอยสังเกตปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น จากนั้นเธอก็เดินไปเปิดตู้เย็นหยิบขวดน้ำหมักที่มีเนื้อแอปเปิ้ลและแก้วมังกรสีบานเย็นมาให้ดู แล้วบอกว่า  นี่ก็คือยีสต์ที่ทำจากผลไม้ น้ำตาลและน้ำเรียกว่า Yeast Water หน้าตาคล้ายน้ำหมัก แต่เป็นยีสต์ที่ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้ เพราะจะได้ขนมปังที่ไม่มีรสเปรี้ยว ซึ่งเล็กก็ได้นำมาทำขนมปังของเธอด้วย

       “สำหรับเราแล้ว การทำขนมปังยีสต์ธรรมชาติ คือจุดเริ่มต้นที่ดีที่ทำให้เรารู้ว่า ไม่มีอะไรที่เป็นเรื่องยากหรือทำไม่ได้ หากเราตั้งใจจะลงมือทำสิ่งนั้นด้วยตัวเอง และทำให้เรารู้ว่า เรายังทำอะไรได้อีกมากมาย มากกว่าที่ตัวเองเคยคิดด้วยซ้ำ”

 

ภัทรสิริ อภิชิต

ความสุขที่ ‘ได้ทำ’ ขนมปัง

       ขนมปังสามัญประจำบ้าน เล็กเรียกขนมปังยีสต์ธรรมชาติของตัวเองว่าอย่างนั้น เพราะเธออยากทำขนมปังที่อร่อย กินแล้วสบายใจสบายท้อง ให้กับคุณแม่ และคนที่เธอรัก

       “แม่ชอบกินขนมปัง แต่ช่วงหลังๆ มานี้ท่านจะกินขนมปังได้น้อยลง เพราะอายุมาก กินแล้วจะทำให้ท้องอืด เราเองก็เป็นเหมือนกัน แต่ขนมปังยีสต์ธรรมชาติ ก็มีข้อดีเพราะจะมีแบคทีเรียกรดแล็กติกที่มีอยู่ในอาหารประเภทหมักดีๆ ทั้งหลาย แบคทีเรียนี้ก็จะช่วยย่อย ช่วยให้กินแล้วท้องไม่อืด เราอยากทำขนมปังดีๆ ที่เหมาะกับทุกเพศทุกวัย เป็นขนมปังธรรมดาสามัญที่ดีต่อร่างกาย อาจจะไม่ได้อร่อยที่สุด แต่กินแล้วสบายใจ เราทำก็มีความสุข

       ความสุขของเล็กค่อยฟูฟ่องเหมือนยีสต์ที่เธอเลี้ยง การเติบโตของยีสต์ก็ต้องอาศัยเวลา และรอคอยบ้างเพื่อให้ได้ความอร่อย เธอเองก็เช่นกัน นอกจากความสุขที่ได้ทำขนมปังแล้ว ยีสต์ธรรมชาติและขนมปังทำกินเองได้ ทำให้เธอรู้ว่า บางครั้งการเฝ้ารอ ก็ไม่ต้องอดทนเสมอไป สามารถรอคอยด้วยความใจเย็นได้ รอคอยเหมือนไม่ได้รอก็ได้ เพราะระหว่างการรอนั้น โดยเฉพาะรอยีสต์เติบโต รอแป้งเซตตัว หรือรอเสียงนาฬิกาเตือนครบเวลาขนมปังอบเสร็จ ทำให้เกิดสมาธิจดจ่อ  โดยที่ลืมสิ่งต่างๆ รอบข้างหรือที่คิดอยู่ไปได้ง่าย

       “สิ่งเหล่านี้จะเกิดขึ้นเช่นเดียวกับงานฝีมือชนิดอื่นๆ ที่เราต้องจดจ่อ อดทนและเฝ้ารอ เราเชื่อว่า ช่วยบำบัดจิตใจ ทำให้ชีวิตเราไม่แห้งแล้ง หากไม่ทำ เราอาจจะเบื่อ เหงา เฉา และกระตุ้นให้เราได้ลงมือทำ อีกอย่าง เราคิดว่าการทำขนมปังทำให้เราได้ทักษะการใช้มือกลับมา และเรายังต้องช่างสังเกต ต้องดู ต้องดม และชิมยีสต์ ต้องวัดอุณหภูมิ เราจะค่อยๆ พัฒนาทักษะเหล่านี้ขึ้นมา จากเดิมที่เราไม่เคยมีทักษะทางด้านนี้ เราก็มีมากขึ้น

       “ขนมปังทำให้เราเห็นเป้าหมายของชีวิตมากขึ้น ตรงนั้นเราเห็นตัวเองเป็นคุณยายที่กำลังทำขนมปังอย่างคล่องแคล่วโดยไม่ต้องชั่งตวงใดๆ แต่อาศัยการทำจนชำนาญ รู้ว่าแค่ไหนถึงจะอร่อย เราอยากทำจนกลายเป็นเรื่องธรรมดา ง่ายๆ สบายๆ ซึ่งอาจจะต้องใช้เวลาในการฝึกฝน จนเป็นธรรมชาติของเรา กลมกลืนไปกับการใช้ชีวิตได้อย่างสมดุล”

 

ภัทรสิริ อภิชิต

 

       ระหว่างการรอเวลาให้ขนมปังปอนด์ในเตาอบเสร็จ กลิ่นหอมๆ โชยมาชวนให้ท้องร้อง ติ๊ด ติ๊ด ติ๊ด นาฬิกาเตือนแล้ว เล็กเปิดเตา หยิบขนมปังออกมาพักให้หายร้อน เพื่อให้ออกจากแม่พิมพ์ง่าย และเซตตัวกำลังดี เสียงหั่นขนมปังดังขึ้นเบาๆ เราถามประโยคสุดท้ายว่า ความสุขที่ได้ทำขนมปัง มันทำให้ขนมปังอร่อยจริงมั้ย

       เล็กยิ้มหวาน แล้วบอกว่า “สำหรับเรา ขนมปังที่อบเอง อร่อยเสมอ ต่อให้ไม่เปอร์เฟ็กต์แต่ก็อร่อย เพราะอย่างน้อยก็รู้ว่ามีส่วนผสมอะไรบ้าง ไหนจะความสดใหม่ และกลิ่นหอมของขนมปังแบบนี้อีก เพียงแค่คิดก็ชวนอร่อยแล้ว” 

       อืม อร่อยจริงด้วย

แบ่งปันเรื่องราวนี้:
เรื่องโดย

ศรัญญา อ่าวสมบัติกุล

กองบรรณาธิการ นิตยสาร a day BULLETIN ปัจจุบันดำรงตำแหน่งคุณแม่ half time เลี้ยงลูกชายวัยเบบี๋ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่ง (ของชีวิต) ต้องปั่นต้นฉบับส่งให้คุณอ่านกันรัวๆ

ภาพโดย

ธนดิษ ศรียานงค์

ช่างภาพที่ชอบการเดินทาง แต่จำทางไม่ค่อยได้ นิ่งเป็นหลับ ขยับเป็นหลง