ถ้าคุณเคยเข้าไปเยี่ยมเยียนร้าน Gallery กาแฟดริป คุณก็จะได้เห็นวิธีการชงกาแฟที่ต้องใช้ความละเอียดถี่ถ้วนและสมาธิมากที่สุด ในขณะเดียวกัน คุณก็จะได้พูดคุยกับบาริสตาถึงเรื่องคุณภาพและรสชาติของกาแฟ ที่บางทีก็ยากจะเข้าถึงและเข้าใจว่าทำไมเราจะต้องใส่ใจในรายละเอียดของกาแฟมากมายขนาดนี้ด้วย?
การได้มาจิบกาแฟและนั่งคุยกับ ‘เอ’ – ณัฎฐ์ฐิติ อำไพวรรณ ทำให้เราเข้าใจว่า กาแฟก็เหมือนกับสรรพสิ่งอื่นๆ บนโลกนั่นแหละ มันมีที่มาที่ไปอันยืดยาว มีความสัมพันธ์กับสรรพสิ่งอื่นๆ อีกมากมาย
การรู้จักเอาใจใส่กับการชงและรสชาติของกาแฟ จึงให้บทเรียนสำคัญกับเราในการมองเห็นเส้นทางของความสัมพันธ์เหล่านั้น เพื่อจะได้ตระหนักถึงคุณค่าและความงามของทุกสิ่งที่อยู่บนเส้นทาง
ความดีงามของกาแฟไม่ได้ขึ้นอยู่กับแค่หน้าฉากของร้านกาแฟที่ตกแต่งหรูหราสวยงาม หรือบาริสตาที่น่ารักและคุยเก่ง แต่มันไล่ยาวไปถึงเมล็ดพันธุ์ ดินที่ใช้ในการปลูก ขั้นตอนที่ใช้ในการทำเมล็ดกาแฟ และผู้คนอีกมากมายหลายชีวิตที่เกี่ยวข้อง
อดีตช่างภาพผู้รักการถ่ายภาพเป็นชีวิตจิตใจ ที่ตอนนี้หันมาทุ่มเทความสนใจกับเรื่องกาแฟ บอกกับเราว่ากาแฟทุกๆ แก้วนั้นดีที่สุดในแบบของมัน และเราจะค้นพบกาแฟที่ดีขึ้นไปได้อีกเรื่อยๆ ถ้าเรามองเห็นสายสัมพันธ์ซึ่งอยู่ร่วมกันอย่างสอดคล้องกับสรรพสิ่ง
ทำไมกาแฟจึงกลายเป็นเรื่องจริงจัง ทำไมเราถึงต้องใส่ใจในการชงและรสชาติของกาแฟขนาดนี้
ตอนเราเปิดร้านใหม่ๆ ทั้งผมและพี่ปิ (ปิยชาติ ไตรถาวร – หุ้นส่วนของร้าน) เรามีความอยากรู้ เราพยายามหาคำตอบให้ได้ว่าอะไรเป็นส่วนสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ ทีแรกเราลองชงด้วยวิธีต่างๆ ลองคั่วเมล็ดกาแฟด้วยวิธีต่างๆ ค่อยๆ ไล่ลำดับขึ้นไปเรื่อยๆ จนในที่สุดคำตอบที่เราค้นพบคือรสชาติของกาแฟนั้นเริ่มมาตั้งแต่ต้นทาง คือมาจากสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน
ลำดับต่อมา เรารู้มากขึ้นไปอีกว่ากาแฟสายพันธุ์เดียวกัน แต่ถ้าผ่านขั้นตอนการทำเมล็ดกาแฟที่แตกต่างกัน การเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกัน ก็จะได้กาแฟที่รสชาติแตกต่างกันอีก หรือแม้กระทั่งจำนวนเมล็ดกาแฟที่ยังอยู่บนต้น เราก็พบว่ากาแฟที่ได้จากต้นที่มีลูกไม่ดกจะมีคุณภาพดีกว่าต้นที่มีลูกดก เพราะเมล็ดกาแฟจะไม่ต้องแย่งแร่ธาตุอาหารกัน แล้วพอไล่ขึ้นไปถึงแร่ธาตุ เราก็จะพบว่าดินที่ใช้ในการปลูกต้นกาแฟก็ยังมีผลต่อรสชาติกาแฟด้วยซ้ำ
ดังนั้น จะเห็นได้ว่าคุณภาพของกาแฟไม่ได้อยู่ที่แค่ในร้านชง ขั้นตอนการชง หรือวิธีการชง แต่มันไล่เรียงไปตั้งแต่ต้นทาง ตั้งแต่ที่ไร่กาแฟ เมล็ดพันธุ์ การดูแลดิน สายลม แสงแดด การเกี่ยวเก็บ การคั่ว
ความเกี่ยวโยงถึงกันทั้งหมดทำให้เราต้องใส่ใจรายละเอียด ยิ่งเราชอบเดินทางอยู่แล้วด้วย เราอยากไปเห็นไร่กาแฟ อยากเห็นเมล็ดกาแฟ อยากไปสัมผัสกับต้นกาแฟ ได้เห็นวิธีการเก็บเกี่ยว ไปลองเก็บเกี่ยวด้วยตัวเอง ไปเห็นขั้นตอนการผลิตกาแฟจากที่ไร่ต่างๆ กระทั่งทำความรู้จักกับคนปลูก ได้เห็นว่าหมู่บ้านเขามีชีวิตความเป็นอยู่อย่างไร
ทุกวันนี้ เราใช้กาแฟจากแหล่งเดิม คือบ้านแม่จันใต้ ทุกปลายปีผมจะพยายามหาเวลาขึ้นดอยเพื่อไปดูเมล็ดพันธุ์ รวมถึงไปพูดคุยแลกเปลี่ยนกับคนทำไร่กาแฟ ช่วยกันเสนอความคิดในการปลูก ทำให้หลายๆ ครั้งเราได้เมล็ดกาแฟแบบใหม่มา พอนำกลับมาชงที่ร้าน พบว่ากาแฟนั้นดีขึ้น นั่นก็เพียงพอที่จะทำให้เรามีความสุขที่จะชงกาแฟต่อไป และรอคอยที่จะกลับขึ้นไปที่ไร่กาแฟอีกครั้ง ไปลองผิดลองถูกกันต่อไป
นั่นหมายความว่า ตลอดเส้นทางของการผลิตกาแฟ มีสิ่งมากระทบมันเยอะมาก แบบนี้การที่เราจะได้กาแฟที่ดีที่สุดก็ควบคุมได้ยากมากๆ เลยสิ
ผมไม่คิดว่าเราจะสามารถรู้หรือควบคุมทุกสิ่งทุกอย่างได้ครับ ใต้มหาสมุทรของความจริงยังมีอะไรอีกเยอะแยะมากมายที่เรายังไม่รู้ ที่ยังต้องค้นหาคำตอบ กาแฟก็เช่นกัน เราไม่มีทางควบคุมรสชาติของกาแฟได้ขนาดนั้น เพราะเมื่อเวลาผ่านไป เราจะยิ่งเจอปัจจัยใหม่ๆ ที่เข้ามาเป็นหนึ่งในตัวกำหนดคุณภาพกาแฟ แต่ถึงจะเป็นอย่างนั้น หากเรายังสนุกกับมัน ยังมีความตื่นเต้นที่จะได้ขึ้นไปที่แม่จันใต้ทุกๆ ปี ธรรมชาติที่ยิ่งใหญ่และควบคุมไม่ได้ทำให้เรายอมรับในความแตกต่างหลากหลายของกาแฟ เราเองทำได้แค่ตั้งใจชงกาแฟที่ได้มานั้นให้ออกมาดีที่สุด และผมก็หวังว่าคุณภาพของกาแฟจะต้องดียิ่งขึ้นไป
ในชีวิตนี้เคยมีกาแฟแก้วไหนที่ชงแล้วคิดว่านี่คือกาแฟแก้วที่ดีที่สุดไหม
ก็มีนะครับ แต่เราจะพบว่าต่อมาอีกไม่นานเราจะมีกาแฟแก้วที่ดีกว่านั้นอีก (หัวเราะ) อย่างเมื่อปีก่อนผมไปแข่งชงกาแฟ โดยใช้กาแฟที่ผลิตจากร้าน Nine-One Coffee ผมจำความคิดของตัวเองในตอนนั้นได้ว่ากาแฟแก้วนี้เป็นกาแฟแก้วที่ดีที่สุดแล้ว ปรากฏว่าผ่านไปไม่ถึงเดือน พี่วัลจากร้าน Nine-One Coffee ก็เอาเมล็ดกาแฟที่เขาทำแบบใหม่มาให้ลองชง พอชงไปชงมา ปรากฏว่ากาแฟแก้วใหม่ดีกว่าแก้วที่เราเคยชงแข่งเสียอีก
ทำไมคุณถึงชอบดริปด้วยมือ ทั้งที่ตอนนี้เรามีเครื่องจักรมาใช้ในการชง เราควบคุมคุณภาพได้ แถมยังประหยัดเวลา
ส่วนหนึ่งเพราะเราชื่นชมในความหลากหลาย ลูกค้าที่มาดื่มกาแฟร้านเราเป็นประจำ จะสัมผัสได้ถึงรสชาติที่แตกต่างกันของกาแฟเมนูเดียวกัน จากบาริสตาแต่ละคน เราไม่ได้สอนน้องบาริสตาที่ร้านให้ต้องชงกาแฟออกมารสชาติเหมือนกันหมด แต่ทั้งหมดนั้นต้องชงออกมาจากความเข้าใจในหลักการชงกาแฟ รวมถึงความชื่นชอบส่วนตัวของบาริสตาคนนั้นๆ ด้วย
บาริสตาคนหนึ่งอาจจะชงออกมาได้นุ่มนวลมาก อีกคนอาจจะชงออกมาได้ดุดันกว่า แต่ไม่ว่าจะออกมาเป็นแบบไหน ล้วนแล้วแต่ออกมาจากความตั้งใจของบาริสตาแต่ละคน เราเชื่อว่าการทำกาแฟสักแก้วนั้นไม่มีความสมบูรณ์แบบ ไม่มีกาแฟแก้วไหนที่จะมีครบทุกอารมณ์ ทุกรสชาติ ถ้าเราสกัดน้ำกาแฟออกมาเยอะ เราจะได้กาแฟที่รสชาติจัดจ้าน แต่จะขาดความนุ่มนวล ถ้าอยากจะชงกาแฟออกมาให้นุ่มนวล อาจจะต้องลดความจัดจ้านนั้นลงไป ดังนั้น กาแฟแต่ละแก้วมีความสมบูรณ์แบบในตัวมันเอง
กาแฟเมนูเดียวกัน แต่ชงออกมาแตกต่างกัน แปลว่าเมนูนั้นไม่ได้มาตรฐานหรือเปล่า
ผมไม่คิดว่าความต่างนั้นจะเป็นปัญหา ถ้าสุดท้ายแล้วกาแฟแก้วนั้นออกมาดี จบด้วยความรู้สึกว่ารสชาติดี ลูกค้าดื่มกาแฟแก้วนั้นอย่างมีความสุข ความแตกต่างกลับเป็นเรื่องดีด้วยซ้ำ เปรียบเทียบกับการทำเนื้อย่าง เรามีเนื้ออยู่หนึ่งชิ้น เราจะย่างแบบไหนก็ได้ ไล่ไปตั้งแต่เนื้อแดงจนถึงเนื้อสุก ก็จะแล้วแต่ความต้องการของลูกค้า โดยส่วนตัว ผมชอบทานเนื้อที่ไม่ดิบมาก แต่ถ้าเกิดที่ร้านไหนเขาทำเนื้อแดงให้ เขาทำอย่างสุดฝีมือ พ่อครัวปรุงอย่างตั้งใจในทุกขั้นตอน ผมก็จะทานแล้วรู้สึกดีกับเนื้อชิ้นนั้น ผมยอมรับ ลูกค้ายอมรับ เรารับรู้ในความตั้งใจของเราได้
ชีวิตในด้านอื่นของคนเรา เราจะใส่ใจกับรายละเอียดของมันได้อย่างไร
เราก็ทำได้ในบางเรื่องนะครับ อย่างเช่นก่อนหน้านี้ ผมเรียนออกแบบ แล้วมาทำงานเป็นช่างภาพ ซึ่งเวลาเราทำงานพวกนี้ จะมีสิ่งหนึ่งซึ่งมากกว่าคำว่าทำงานเสร็จหรือทำงานไม่เสร็จ เพราะจะมีเรื่องของความใส่ใจในคุณภาพงานเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย ย้อนไปตอนที่ผมเป็นช่างภาพ ผมเคยได้โจทย์ให้ไปถ่ายภาพคนคนหนึ่ง ถ้าอยากจะแค่ถ่ายให้เสร็จ ผมหามุมแล้วกดแชะไป 3 ทีก็เสร็จ แต่ถ้าเราอยากให้งานของเราออกมามีคุณภาพ เราก็ต้องใช้เวลามากขึ้น ซึ่งคุณภาพนี้มันคือตรงกลางของคำว่าเสร็จกับไม่เสร็จ มันอยู่ที่ระดับความพึงพอใจของเราต่องานที่ออกมา
การจะทำงานสักชิ้นหนึ่งให้ออกมามีคุณภาพ จะต้องแลกกับความใส่ใจและต้นทุนเวลา คุณว่ามันคุ้มค่าจริงไหม และคุ้มค่าแค่ไหน
เราต้องมีทั้งระเบียบวินัยและความเคร่งครัดในตัวเองในระดับหนึ่ง เพราะไม่ว่าคุณจะเป็นอาร์ทิสต์แค่ไหน แต่ถ้าคุณอยากทำงานให้ออกมาเป็นที่พึงใจทั้งต่อตนเองและลูกค้าได้ คุณก็จะต้องให้เวลากับมันมากขึ้น ซึ่งเอาเข้าจริง ผมเชื่อว่าความหมายของสิ่งเหล่านี้จะเชื่อมโยงไปถึงเรื่องของสติ ในทุกๆ การงาน จะมีบางสิ่งบางอย่างที่เราต้องทำซ้ำๆ อาจจะก่อให้เกิดความเบื่อหน่าย
ยกตัวอย่างร้านกาแฟนี้ ในแต่ละวัน ก่อนจะเปิดร้าน เราจะต้องคั่วเมล็ดกาแฟใหม่ไม่ต่ำกว่า 30 ครั้ง ทำซ้ำๆ กันไปอยู่อย่างนั้น ถ้าเรามีสติ มีความใส่ใจในการคั่ว คั่วเมล็ดกาแฟด้วยความรู้สึกว่าเรากำลังคั่วเมล็ดกาแฟนั้นอยู่ คั่วเมล็ดกาแฟด้วยความรู้สึกที่อยากจะทำให้กาแฟออกมาดีขึ้นไปในทุกๆ ครั้ง การคั่วกาแฟที่แสนจะน่าเบื่อก็จะมีความหมายขึ้นมา แต่ถ้าเราคั่วไปโดยปล่อยให้ความเบื่อหน่ายเข้าครอบงำด้วยความคิดในหัวว่าเมื่อไหร่จะเสร็จ เราจะต้องคั่วไปแบบนี้อีกตั้ง 29 ครั้ง เราก็อาจจะคั่วกาแฟออกมาได้ไม่ดี ซึ่งก็ส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟเช่นกัน ผมกำลังจะบอกว่าเราไม่จำเป็นต้องรักงานนั้นๆ หรือรักในทุกส่วนของงานที่ต้องทำแล้วถึงจะทำมันออกมาอย่างมีความสุขได้
จริงๆ แล้วทุกวันนี้ ลูกค้าที่เข้ามาดื่มกาแฟที่ร้าน รับรู้และเข้าใจในคุณภาพกาแฟหรือเปล่า หรือแค่เข้ามาถ่ายรูปและนั่งชมบรรยากาศ
มีหลากหลาย แน่นอนว่าบางคนแวะมาตากแอร์ บางคนมาสั่งอะไรดื่มสักแก้ว เพื่อที่จะได้เข้าห้องน้ำแล้วดูไม่น่าเกลียด บางคนแค่มาเพราะเป็นทางผ่าน และก็มีบางคนเข้ามาดื่มเพราะดื่มด่ำและชื่นชมในรสชาติและคุณภาพของกาแฟที่ร้านจริงๆ บางคนอยากมานั่งคุยกับเรา ผู้คนมีทุกแบบแหละครับ ซึ่งผมว่าคนทำกาแฟก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้ลูกค้าได้เรียนรู้และเข้าใจในคุณภาพของกาแฟ คนทำกาแฟแบบไหนออกไป คนดื่มก็จะได้ดื่มกาแฟแบบนั้น
ก่อนหน้านี้ เราดื่มกาแฟกันโดยที่ไม่สนใจด้วยซ้ำว่าเมล็ดกาแฟมาจากที่ไหนหรือสายพันธุ์อะไร เราก็แค่ดื่มๆ ไป แต่พอเวลาผ่านไป มีคนทำกาแฟที่ใส่ใจในคุณภาพมากขึ้น มีข้อมูล มีเรื่องราวมานำเสนอให้ผู้ดื่มมากขึ้น ให้ความสำคัญกับแหล่งที่มามากขึ้น บอกเล่าวิธีการเพาะปลูก วิธีการเก็บเกี่ยว การคั่ว ก็ทำให้ผู้ดื่มเข้าใจในเนื้อหาที่แท้จริงมากขึ้น พอมีคนรู้เรื่องราวพวกนี้มากขึ้น คนที่ให้ความสำคัญในทุกขั้นตอนก็มากขึ้น ในที่สุดผลดีก็จะส่งต่อไปยังต้นทางมากขึ้น ผู้ที่ได้ประโยชน์จากกาแฟจึงไม่ใช่เจ้าของร้านกาแฟ แต่คือทุกคนในเส้นทางของมัน
อย่างเมื่อก่อน เมล็ดกาแฟดิบจะมีราคาเท่ากันหมด ไม่ว่าคุณภาพจะดีแค่ไหนก็ตาม พอมาถึงยุคนี้ที่คนสนใจในคุณภาพของเมล็ดกาแฟจริงๆ ก็เลยเริ่มมีการคัดเกรด ทำให้ราคาของกาแฟแปรผันตรงกับคุณภาพมากขึ้น ชาวไร่กาแฟก็มีความรู้สึกที่จะอยากปลูกเมล็ดกาแฟให้ออกมามีคุณภาพดีขึ้น เป็นความเชื่อมโยงระหว่างต้นทางและปลายทาง
ส่วนไหนของการทำร้านกาแฟที่ทำให้คุณมีความสุขที่สุด
ก็ตอนมีลูกค้ามานั่งดื่มกาแฟ ถ้าเราทำกาแฟแล้วไม่มีใครมาดื่ม เราชงกาแฟดื่มอยู่ที่บ้านเองก็ได้ ความสุขของการทำร้านกาแฟคือการมีคนอื่นมานั่งดื่มกาแฟที่เราชง ไม่นับเรื่องรายได้ คนที่มาดื่มทำให้ร้านกาแฟมีชีวิตชีวา ลองนึกถึงภาพร้านกาแฟที่ว่างเปล่า มีผมยืนอยู่ที่บาร์คนเดียว ผมก็ชงกาแฟของผมไป กาแฟที่ผมชงเป็นกาแฟที่ดีมาก ชงด้วยความตั้งใจที่สุด แต่ไม่มีคนมาดื่ม ร้านก็ขาดชีวิตชีวา ขาดการปฏิสัมพันธ์ เพราะฉะนั้น การที่มีคนมาทำให้เกิดเป็นสังคมขึ้นมา และนี่ทำให้ร้านกาแฟอยู่ได้ ผู้คนทั้งหมดในอุตสาหกรรมนี้อยู่ได้